آش رشته از غذاهای خوشمزه وقدیمی ایرانی است . سرتاسر ایران با طعم ومزه ی این آش خوشمزه وپراز حبوبات رنگارنگ آشنا هستند .چرا که مختص به شهر ویا منطقه خاصی از کشور نیست .
این آش قدیمی ومحبوب به آش کشک هم معروف است. در سفره های نذری،اعیاد مذهبی،وعده افطار ماه رمضان وهمچنین به عنوان غذای پشت پا که انتظار بازگشت هر چه زودتر عزیز خود را،از سفر داریم اقدام به پختن این آش لذیذ و خوشمزه خواهیم کرد.
نکته خاصی که قابل ذکر است تفاوت جزئی در به کار بردن مواد مختلف در نقاط گوناگون کشور است. به طور مثال در برخی مناطق کوهستانی از سبزی های کوهی برای پخت آش استفاده می کنند.در غرب کشور وشهرهایی مثل همدان میوهای خشک رابه همراه مواد دیگر به آش اضافه می کنند.
آش رشته در همه فصول وروزهای سال باتوجه به عادت غذایی افراد به عنوان پیش غذاوحتی غذای اصلی قابل مصرف است.باتوجه به حبوبات وکشک موجوددرآن مصرف آش رشته در فصول سرد سال لذت خوردن را چند برابر خواهد کرد.
آش رشته با کشک قابل مصرف است . باتوجه به سلیقه وذائقه متفاوت افراد ممکن است باسرکه ویا ترشی هم مورد استفاده قرار گیرد.
ارزش غذایی آش رشته
حبوبات موجود در آش رشته،منبع غنی از کربوهیدرات ،مواد نشاسته ای وآهن هستند .
سبزی به کار رفته درآش رشته انواع املاح معدنی،ویتامین ها وپروتئین های مورد نیاز بدن را تامین خواهد کرد.
در بین لبنیات کشک بیشترین مقدارکلسیم را داراست .مصرف کشک موجود،در آش رشته بااضافه کردن به آش درحین پخت ویا به منظور تزئین آش گزینه عالی برای تامین کلسیم مورد نیاز بدن وسلامت استخوان ها و دندان ها خواهد بود.
استفاده از حبوبات وسبزیجات تازه به بالارفتن ارزش غذایی آش رشته کمک خواهد کرد .آش رشته برای همه گروه های سنی به خصوص افرادی که دچار بیماری شده اند بسیار مفید است .
دستور پخت آش رشته مخصوص 6 تا 8 نفر
- لوبیا قرمز: یک پیمانه
- نخود : یک پیمانه
- عدس : دوپیمانه
- سبزی آش(تره،جعفری،شوید،اسفناج،گشنیز) : یک کیلو
- پیاز متوسط: 2عدد
- روغن: به مقدار لازم
- زرد چوبه، فلفل سیاه،نمک: به مقدار لازم
- آش رشته: یک بسته
- آب: به مقدار لازم
- سیر(به منظور تزئین): 8 حبه
- نعناع خشک (به منظور تزئین): به مقدار لازم
- کشک (به منظور تزئین) :به مقدار لازم
نخود ولوبیا رابه صورت جداگانه از چند ساعت قبل درون آب خیسانده وآبشان را چند بار عوض کنید تا نفخ آن ها کاملا گرفته شود.(یک روش دیگر برای بر طرف کردن نفخ حبوبات مثل نخودیا لوبیا وجود دارد این است حبوبات را قبل از پختن نزدیک 20دقیقه درون آب بجوشانید.) نخود رادرون ظرف یا قابلمه مورد نظر ریخته ،به اندازه کافی آب روی بریزید وزیر حرارت ملایم نزدیک یک ساعت پخته شود.
بعد از گذشت یک ساعت لوبیا را،اضافه کرده اجا زه دهید که لوبیا ونخود بایک یکدیگر نزدیک 45دقیقه به پختن ادامه دهند . سپس عدس هایی رو که از قبل تمیز شسته وشن ماسه آن را جدا کرده به حبوبات دیگر اضافه کنید. زمان پخت عدس نسبت به حبوبات دیگر سریع تر است. بعد از گذشت 20تا30 دقیقه سبزی های که در اندازه تقریبا درشت خرد کرده اید رابه دیگر مواد آش اضافه کرده شروع به هم زدن مواد کنید تاجایی که سبزی ها تغییر، رنگ داده ورنگ خود رابه آش دهند به این کارادامه دهید. سبزی ها تقریبا زود پخته خواهند شد در همین فاصله یک عدد از پیاز ها رابه صورت نگینی خرد کرده در ظرفی جدا گانه ریخته زیر حرارت ملایم قرار دهید تاکمی آب پیاز گرفته شود. به مقدار کافی روغن مایع مخصوص سرخ کردنی روی آن ها ریخته هم بزنید تاپیازتفت بخورد و به رنگ طلایی درآید.سپس زرد چوبه رابه همراه فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید وکمی هم بزنید سپس پیاز داغ را به محتویات آش رشته اضافه کنید.شروع به هم زدن آش کنید تا پیاز داغ درون آش پخش شود.در نیم ساعت آخر پخت رشته های آش را نصف کرده ودرون آش بریزید.به صورت آرام ومدوام آش را هم بزنید واین کاری تازمانی ادامه دهید تا رشته های آش به هم نچسبند واندازه آن ها پهن شود واز حالت خامی درآید وآش رشته شما ته نگیرد. در دقایق آخر پخت که اطمینان یافتی غذای شما کاملا جا افتاده وآماده خوردن است .مزه آش خود را بچشید اگر لازم است به مقدار کافی نمک به آش بیفزایید.آش رشته شما که به غلظت کافی رسید ولعا ب دار شد زیر شعله را خاموش کنید.
برای تزئین آش رشته ، در ظرفی دیگر به مقدار لازم کشک ریخته و روی آن به مقدار کافی آب جوش بریزید زیر حرارت ملایم قراردهید.شرو به هم زدن آن کنید تا زمانی که غلظت آن شبیه ماست شود این کار،را ادامه دهید وقتی به غلظت کافی رسید آن را از روی حرارت بردارید.
پیازها رابه صورت خلالی خرد کرده در ظرف بریزید . روی حرارت کم قرار دهید هم بزنید تا آب آن گرفته شود سپس به مقدار کافی روغن به پیازها اضافه کنید پیازها را هم بزنید .بعد از آن که پیاز ها تفت کنند وطلایی رنگ شدند پیاز داغ شما آماده است آن را روی شعله بردارید.
برای درست کردن نعناع داغ به اندازه کافی روغن در ظرف بریزید ظرف را روی حرارت قراردهید تا روغن داغ شود.سپس نعناع خشک شده را به روغن اضافه کنبد بعد از،زمان کوتاهی ظرف را روی حرارت برداشته تا نعنا داغ شما تیره رنگ وتلخ مزه نشود.
حبه های سیر،رابه صورت خلالی خرد کرده درون روغنی که از قبل گرم کرده اید بریزید .آن ها تفت دهید تازمانی که سیرها طلایی رنگ شوند وحالت طردی به خود بگیرند. بعد ظرف را روی حرارت بردارید.
در کاسه ی که به دلخواه آماده کرده اید آش رشته بریزید.برای تزئین آن به سلیقه خودبه اندازه دلخواه کشک ریخته وبا نعنا داغ،سیر داغ، پیاز داغ تزئین کنید.به همراه عزیزان خود، در وعده افطار ماه رمضان یا دیگر اعیاد مذهبی و حتی روزهای زمستان میل کنید و از خوردن آن لذت ببرید.
نوش جان
نکات مهمی که در پخت ومصرف آش رشته رعایت شوند عبارتند از:
ظرفی که به منظور پخت آش رشته مورد استفاده قرار می گیرد باید نسبت به موادی که درون آن پخته خواهد شد بزرگتر باشد.
نخود ولوبیا را حتما از چند ساعت قبل درون آب خیسانده تا نفخ آن گرفته شود . پخت نخود نسبت به لوبیا به زمان بیشتری احتیاج دارد. چرا که نخود دیر پز تر است. بنابراین دقت کنید نخودرا قبل از لوبیا روی حرارت قراردهید واز پخت همزمان آن با لوبیا خودداری کنید.عدس احتیاجی به خیساندن در آب به منظور نفخ گرفتن ندارد. اما در صورت تمایل 1تا2 ساعت درون آب بخیسانید.مقدار عدس در آش رشته باید، دوبرابرنخود ولوبیا باشد.
لوبیا مورد استفاده در آش رشته لوبیای قرمز است .اگر معده حساس ونفاخ دارید می توانید لوبیای چیتی را جایگزین آن کنید.
سبزی های به کار رفته در آش رشته باید تازه و در اندازه های بزرگ خرد شده باشند.بعد از اضافه کردن سبزی ها درون آش از گذاشتن در ظرف روی آن خود داری کنید در غیر این صورت باعث تیره رنگ شدن سبزی آش خواهید شد.
در صورت دسترس نبودن سبزی های دیگر می توانید فقط از اسفناج استفاده کنید. اگر در فصولی از سال بودید که اسفناج نبود برگ چغندر را جایگزین آن کنید.
حتما دقت داشته باشید که نوع رشته ای که استفاده می کنید از نوع مرغوب وباکیفیت آن باشد.هنگام اضافه کردن رشته ها به آش آن ها را خیلی خرد نکنید .در حین پخت حتما آن ها را هم بزنید.
در صورت تمایل می توانید به آش رشته در حال پخت کشک اضافه کنید اما در مدیریت حرارت آن در حین پخت دقت کنید چرا که ممکن است با زیاد بودن حرارت کشک درون بریده شود. به اصطلاح آش ببرد.
نمک را بعد اضافه کردن رشته،یا کشک که در صورت تمایل درون آش می ریزید اضافه کنید چون رشته ممکن است به اندازه کافی شور باشد و مزه ی شور خود را به آش هم داده باشد.
اگر آش شما غلیظ ویا سفت شده برای رقیق شدن آن مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.فقط دقت داشته باشید که آب جوش را قبل اضافه کردن رشته به آش اضافه کنید. در غیر این صورت رشته ها به هم چسبیده ،شکل زیبایی درون آش نخواهند داشت .
حتما پیاز داغ را به آش اضافه کنید .چرا که مزه و طعم آش بهتر خواهد شد .مقدار روغن پیاز داغ به اندازه باشد دقت کنید که پیاز های شما تیره رنگ و سوخته نشده باشند.
از اضافه کردن مستقیم فلفل سیاه وزرد چوبه درون آش خودداری کنید برای اینکه آش شما خوشمزه‌تر و خوش‌رنگ شدن باشد ادویه ها روبه پیاز داغ اضافه کرده تا تفتی بخورد و از خامی درآیند. سپس به آش اضافه کنید.
اگر آش شما به غلظت کافی نرسیده وآبکی است .مقداری آرد را درون روغن بریزید .زیر حرارت قرار دهید شروع به هم زدن آرد درون روغن کنید تا روغن طلایی رنگ شده سپس مقداری آب به آن اضافه کنید ومواد راهم بزنید .بعد آن را به آش اضافه کنید .آش شما غلیظ تر ولعاب دارتر خواهد شد.
در برخی مناطق کشور به جای کشک از ماست استفاده می کنند . اگر آدم جستوگر و به دنبال مزه های جدید هستید. مزه آش رشته با ماست را هم امتحان کنید.
برای استفاده از کشک ،اگر از نوع محلی استفاده می کنید حتما از بهداشتی وسالم بودن آن اطمینان پیدا کنید.اگر از نوع پاستوریزه آن هم استفاده می‌کنید. باید قبل از مصرف کشک را همراه آب جوش نزدیک 20 تا 30 دقیقه روی حرارت قرار دهید و هم بزنید تا به غلظت کافی برسد.
برای تزئین آش رشته ،می توانید مقداری زعفران رابه کشک در حال جوشیدن اضافه کنید . در این صورت کشک زعفرانی وخوش رنگی خواهید داشت.
نعناع داغ را هم می توانید به کشک اضافه کنید و با مخلوط کردن آن دو با یکدیگر اقدام به تزئین آش رشته کنید.
پیاز داغی را که به منظور تزئین روی آش مورد استفاده قرار می‌گیرد خیلی روغن دار نباشد.
