معرفی آش‌دوغ
با توجه به کلمه‌ی آشپزی در زبان فارسی و فرهنگ ما کاملا مشخص است که آش به معنای مطلق غذا میباشد. البته همه‌ی غذاهایی که امروزه ما درست می‌کنیم اعم از برنج و خورش را نیز در بر می‌گیرد، اما بعضی اوقات آش را شل درست می‌کردند و آن را آش شله یا «با» می‌نامیدند، همان طور که از ترکیب غذای «آش شله قلمکار» و «شوربا» از گذشته به جای مانده است. سفت بودن و شل بودن آش به مقدار آبی که در آن می‌ریزیم بستگی دارد. آش همانند دیگر غذاهای ایرانی تنوع بسیاری دارد ما در این مطلب به نحوه‌ی پخت و آماده کردن آش‌دوغ این غذای لذیذ می‌پردازیم. آش‌دوغ یکی از خوراکی‌های سنتی استان اردبیل است و همچنین در بسیاری دیگر از استان‌ها ازجمله کردستان، کرمانشاه، اصفهان، کاشان، فارس، همدان، چهارمحال وبختیاری، قزوین و تالش پخته می‌شود. این آش دارای دستورهای پخت متفاوت است. آش‌دوغ را معمولا در زمستان داغ و در تابستان سرد سرو می‌کنند. در آذربایجان این آش را دوغا می‌نامند که همان‌طور از ترکیب این کلمه پیدا است به احتمال زیاد همان «دوغاش» (دوغ‌آش) یا «دوغ‌با» بوده است. در زبان کردی و استان کردستان این آش را «دوغاو» می‌نامند و کردهای استان آذربایجان غربی آن را «دوکلیو» می نامند همان طور که از ترکیب این کلمه پیدا است به معنی دوغی است که پخته شده.
دستور پخت آش‌دوغ (آذربایجان)
مواد لازم برای ۶-۷ نفر
- ماست گوسفند ۱کیلو
- برنج ۱پیمانه
- تخم‌مرغ ۲عدد
- سبزی ساطورشده نیم کیلو (نعنا، ترخون، گشنیز، جعفری، چند برگ کاهو).
آرد را در یک قابلمه ریخته و در یک لیوان آب حل می‌کنیم. ماست را خوب در ظرف دیگری هم می‌زنیم تا کاملا یک‌دست شود. آرد حل‌شده در آب را با ماست مخلوط می‌کنیم. تخم‌مرغ را می‌شکنیم و با یک ملاقه از ماست می‌زنیم، در قابلمه می‌ریزیم و خوب هم می‌زنیم. برنج و سبزی را با۶-۵ پیمانه آب و کمی نمک روی ماست می‌ریزیم و دوباره هم می‌زنیم. قابلمه را روی حرارت ملایم می‌گذاریم و آش را با قاشق چوبی آرام هم می‌زنیم تا به جوش بیاید تا زمانی که کامل به جوش آمده باید مرتب هم بزنیم زیرا در غیر این صورت ماست بریده می‌شود، سپس می‌گذاریم قابلمه با در باز حدود یک ساعت ریز، جوش بزند. تا کامل حاصل شدن آش آن را هم می‌زنیم تا ته نگیرد سپس آب و نمک آش را اندازه می‌گیریم و می‌چشیم. آش آماده خوردن است.
دستور پخت آش‌دوغ (کردستان)
مواد لازم برای ۷-۶ نفر
- برنج ۱پیمانه
- نخود ۱پیمانه
- بلغور گندم ۱پیمانه
- سبزی نیم کیلو(گشنیز، برگ سیر، جعفری، شوید، لوشه«گل آقا»، ترشکه«ترشک»).
- دوغ محلی ۱لیتر
نخود را در قابلمه یک روز قبل خیس می‌کنیم و آبکش می‌کنیم تا نفخ آن تمام شود و به مدت دو ساعت می‌پزیم به گونه ای که نخود له نشود زیرا دوباره با دیگر محتویات پخته می‌شود. سپس بلغور گندم و برنج را با مقداری آب پخته و نخود و دوغ (درصورت نبود دوغ محلی می‌توانیم از دوغ پاستوریزه استفاده کنیم) را کم‌کم به آن اضافه می‌کنیم و تا زمانی که جوش ریز می‌زند به آرامی هم می‌زنیم تا دوغ بریده نشود، سبزی‌های خردشده (بهتر است که سبزی‌ها تازه باشند تا رنگ آش تغییر نکند) و مقداری نمک به آن افزوده و سپس می‌گذاریم یک ساعت با در باز روی حرارت ملایم بماند تا کاملا پخته شود.
دستور پخت آش رشته را در این پست بخوانید.